Tausend Hände für ein Rind

Heute (Freitag, 21. Oktober 2016) hatte ich die Gelegenheit, in einem tansanischen Schlachthaus den vielen Männern und wenigen Frauen bei Ihrer Arbeit über die Schulter zu schauen. Was ich dort gesehen, gehört und gerochen habe, lag jenseits dessen, was ich mir vorstellen konnte. Und es ist kaum verwunderlich, dass in einem Entwicklungsland wie Tansania weder Kühlungsräume noch so etwas wie einheitliche Arbeitskleidung der Metzger zu finden sind.

Aber der Reihe nach: Das Schlachthaus Vingunguti befindet sich in einem ärmeren Viertel von Dar es Salaam, im Ilala-District. Inmitten von einfachen Häusern und umringt von zahlreichen kleinen Kiosken werden dort jede Nacht zwischen 200 und 600 Rinder geschlachtet, zerlegt und verkauft.

Die Tiere werden am Nachmittag angeliefert und warten dann ohne wirklichen Unterstand oder Sonnenschutz bis in die Nacht. Gegen 23:00 werden die Tiere zusammengetrieben und nach und nach geschlachtet. Um 3:00 in der Früh ist in der Regel kein Tier mehr übrig, um 8:00 ist dann auch das meiste Fleisch verkauft.

Das Schlachten selbst kann als archaisch beschrieben werden: Die Rinder werden – einen Strick um die Hörner und einen Strick um ein Hinterbein gebunden – von zwei Männern in das Schlachthaus geführt, das eigentlich nur aus einem Betonboden mit Abläufen, gefliesten Säulen und einem Wellblechdach besteht.

Während der eine Mann am Strick, der um den Hornansatz gebunden ist, zieht, reisst der andere mit aller Kraft am Strick, der um das Hinterbein festgezogen ist. Mit viel Schwung kracht das Rind praktisch auf dem Rücken auf den Betonboden. Im nächsten Moment werden die vier Beine zusammengebunden. Das Tier liegt nun auf der Seite, kann sich nicht mehr bewegen. Zwei weitere Männer kommen hinzu; einer hält den Kopf des Rindes, der andere schneidet ihm die Kehle durch. Ein zweiter Schnitt durchtrennt die Halsschlagader, mit einem Stich wird auch noch das Rückenmark vom Hirn getrennt. Das Ganze geht schnell und routiniert vonstatten. Mit einem dritten Stich in die Brust wird die Aorta eröffnet, wodurch sich das Blut in einem grossen Schwall auf den Betonboden ergiesst.

Danach wird das Tier auf den Rücken gelegt und das Fell von der Unterseite abgezogen. Die Männer – nun sind es wieder zwei andere – eröffnen die Bauchdecke und holen die Eingeweide aus dem Tier, das immer noch am gleichen Ort liegt, wo es getötet wurde. Dann wird mit einem Beil oder einer Machete (wieder ein anderer Mann) der Kopf vom Körper abgetrennt und letzterer in zwei Hälften gehackt, während der Magen bereits in einem anderen Bereich des Schlachthofes entleert und gewaschen wird. Die Hälften werden erneut halbiert und dann von den Männern, meistens auf ihrem Rücken tragend, abtransportiert.

Bevor sie das Fleisch auf dem Marktplatz abladen können, wird es aber noch von einem bzw. einer Beamten inspiziert und pro forma freigegeben. Es kommt zwar vor, dass das Fleisch nicht zugelassen wird; allerdings ist das selten der Fall. So gelangt das praktisch noch warme Fleisch auf den Marktplatz gleich neben dem Schlachthaus.

Nun wird aber nicht nur ein Rind nach dem anderen getötet, sondern meist zwei, drei, vier, fünf oder sechs Rinder gleichzeitig. Und das führt naturgemäss zu einem ziemlichen Durcheinander von Tierkörpern, Mägen, Fellen, Köpfen, Fleisch oder Innereien-tragender Männer.

Noch ein Wort zu der Arbeitskleidung und der Arbeitszulassung: Es gibt Gummistiefel, weisse Schürzen und scharfe Messer. Während praktisch alle im Unterstand scharfe Messer haben, tragen längst nicht alle Männer Gummistiefel oder weisse Schürzen. Manche sind mit Flipflops, Shorts und T-Shirt am Werk; andere tragen Gummistiefel aber kein T-Shirt. Und wieder andere haben zwar eine weisse Schürze, diese wurde aber schon mehrere Tage nicht mehr gewaschen und ist deshalb mehr braun-rot statt weiss. Eine Lizenz brauchen die Metzger ebenso wenig wie eine Ausbildung. Wie einer sagte, kenne man sich hier. Die Gruppe selbst (etwa 400 bis 500 Menschen) reguliert sich, hilft sich gegenseitig aus und sorgt dafür, dass alle nach den gleichen Regeln arbeiten. Das sind allerdings nicht die Regeln, die man von der Schweizer Lebensmittelgesetzgebung her kennt.

Als Lebensmitteltechnologe denkt man da unweigerlich an Gesundheitsrisiken durch die Verunreinigung des Fleisches und das fehlende HACCP-Konzept (Zur Beherrschung systemimmanenter Gesundheitsrisiken bei der Lebensmittelherstellung bzw. -Verarbeitung). Aber es lohnt sich, das System genauer anzuschauen, was Marc Wegerif und Kollegen in den vergangenen Jahren gemacht haben.

Die Autoren kommen zum Schluss, dass die Lebensmittelkette in Dar es Salaam sehr gut funktioniert und resilient ist. Das heisst, durch die Vielzahl der Akteure können Schocks besser absorbiert werden – fallen beispielsweise ein, zwei oder drei Metzger aus, übernehmen einfach die Kollegen die Arbeit. Zwar monieren andere, dass das System nicht effizient ist, weil zu viele vorhandene Kapazitäten ungenutzt bleiben (wie bspw. Studien im Auftrag der Weltlandwirtschaftsorganisation FAO nahelegen), aber letztlich gelingt es den Metzgern und ihren Kollegen, Fleisch nicht nur für die grosse Supermarktkette, sondern auch für die Armen zur Verfügung zu stellen. Marc Wegerif und Kollegen halten nämlich fest, dass die Versorgung mit Lebensmittel auch für die untersten Bevölkerungsschichten relativ gut funktioniere. Und so gibt es draussen vor dem Schlachthof Grillspiesse, und an jeder Ecke in der Stadt kleine Butcher-Stores, kleine Metzgereien, in denen man Rind- und Ziegenfleisch kaufen kann. Vorausgesetzt, man braucht für seinen Fleischgenuss keine formelle Kontrolle der Supply-Chain, sondern vertraut den informellen Abmachungen und Gepflogenheiten zwischen den einzelnen Akteuren.