Wo der Emmentaler herkommt

Der Emmentaler hat eine lange, wechselvolle Geschichte. Zuerst ein Qualitätsprodukt, dann ein staatlich exportieres Regulierprodukt für den Milchmarkt. Jetzt soll aus dem Emmentaler wieder ein Qualitätsprodukt werden. Die Umwälzung wird nicht mehr vom Bund orchestriert, sondern von der Sortenorganisation Emmentaler Switzerland. Gleichwohl sorgt die neue Positionierung des Emmentalers für tiefgreifende Veränderungen. Statt wie früher weit über 30’000 t Käse zu verkaufen, hat die Sortenorganisation schon alle Hände voll zu tun, um das Verkaufsziel von 20’000 t zu erreichen. Mittendrin in dieser Geschichte um Bestehen und Verschwinden des Emmentalers, dem Imageträger der Schweizer Käsewirtschaft schlechthin, sind die zwei Protagonisten dieser kurzen Bildreportage: Milchbauer Marcel Walther und Käsermeister Christoph Räz.

Es beginnt jeden Morgen gleich: Aufstehen, anziehen, in den Stall gehen, Licht an, melken, füttern, misten… So auch an diesem Dienstag im März. Um 5.30 komme ich auf der Bergmatt in Uettligen BE an. Im Stall brennt schon Licht.

5.45: Die ersten drei Kühe werden im Melkstand, Baujahr 1990, eingereiht.

Marcel Walther, Jahrgang 1990, steht jeden Morgen und Abend im Melkstand. Während die Anlage die Kühe milkt, erledigt er die Stallarbeiten.

Dazu gehört auch das Füttern der Galtkühe. Diese sind in einem separaten Teil untergebracht und müssen auch nicht mehr gemolken werden.

Im Melkstand werden die Aggregate automatisch abgehängt. Dann nämlich, wenn keine Milch mehr aus dem Euter fliesst. So kann Marcel Walther dann auch unbekümmert im Stall sein. Er muss sich nämlich keine Sorgen machen, dass eine Kuh leer gemolken wird.

Gegen 6.30 sind alle Kühe gemolken und gefüttert. Nun ist auch der Liegebereich und der Laufstall frei, um geputzt zu werden. Marcel schiebt den Mist aus den Übergängen in den Spaltenboden. Lockert die Strohmatratze und säubert auch den Spaltenboden.

Was nicht durch die Spalten in den Schwemmkanal fällt, wird separat aus dem Laufgang entfernt. Für Marcel Walther ist das wichtig, um einer Klauenkrankheit namens Mortellaro (Erdbeerkrankheit) vorzubeugen.

Als nächstes gibt es noch einma Futter. Und zwar zuerst für die Kühe. Diese haben nach dem Melken die erste Ration Futter erhalten. Danach gibt es noch reichlich Heu. Grassilage ist bei der Emmentaler-Produktion nicht erlaubt.

Auf die Grossen folgen die Kleinen. Marcel Walther mästet mit rund 160 bis 200 Litern Milch täglich seine zehn Mastkälber. Die Milch wird auf gut 30°C erwärmt und über einen Tränkeautomat verfüttert.

Nur bei drei Kälbern muss Walther noch mit dem Eimer tränken. Eine erste, kurze Verschnaufpause.

Die Kühe sind versorgt. Und Walther ist mit den Stallarbeiten fast fertig. Er muss noch die zweihundert Schweine füttern und dann noch die Kühe rauslassen. Denn diese bleiben nicht nur im Stall sondern können auch auf die Weide.

Um 7.45 fährt der Milchtanklastwagen vor. Die am Vorabend und am Morgen gemolkene Milch wird abtransportiert. Im Fall von Walther sind das jeweils 220 – 250 Liter. Jedesmal stellt der Fahrer ein Ticket aus. Abholung, Menge, Temperatur, etc. werden darauf erfasst. Damit die Rückverfolgbarkeit garantiert werden kann.

In Uettligen, keine fünfhundert Meter von Walther’s Hof entfernt, steht die Käserei von Christoph Räz. Die eben aufgeladene Milch wird wieder abgeladen und in den Milchtank umgepumpt.

Die Käserei ist das Reich von Christoph Räz. Der Käsermeister verarbeitet dort jeden Tag 4000 Liter Milch zu vier Emmentaler-Käsen. Während der Chef den Laden hütet, sind die beiden Angestellten mit den Vorbereitungsarbeiten beschäftigt: Kessel waschen, Kannen spülen, Milch temperieren, mit Milchsäurebakterien versetzen, und so weiter.

Christoph Räz (rechts) und sein Vater machen aus der Milch nicht nur Käse, sondern auch noch Rahm. Dieser wird ausgeknetet und schliesslich mit einem Buttermödeli in Form gebracht. Räz Junior packt ein, während Räz Senior den Butter in Form bringt.

Im Keller lagern dann auch die eigentlichen Stars dieser Geschichte: Die Emmentaler-Laibe. Bis zu einem Alter von zweieinhalb bis drei Monaten hat sie Räz bei sich, danach gehen sie zu einem Händler. Dieser verkauft die Emmentaler nach Europa, nach Übersee und überall dorthin, wo jemand den charakteristischen Käse mag.

Auch Christoph Räz selbst verkauft in seinem Laden Käse: Emmentaler und eine ganze Palette von Geissen- und Kuhmilchkäsen. Honig, Joghurts und Milch gibt es dort ebenfalls. Für Räz ist klar, was der Emmentaler ist: Ein Kulturgut. Die schlechte Marktlage hat ihn bis jetzt noch nie am Käse und seinem Wert zweifeln lassen.